那些手艺好、人品佳的老把式。

比如在小说《围城》里边，主角方鸿渐家中是江南大地主，结果因为军阀混战年成不好，有佃户找方家闹着退佃。

而方家作为地主的反应居然是愁坏了，不得不全家人一起连夜开会，最后商议用降三成租的手段挽留一部分佃户。

还有，按照老规矩，年下地主要摆出酒肉席面，请家里的佃户坐席吃酒。

这桌酒席的规矩很多，比如鸡鸭等禽类上桌时，掌家的主妇一定要亲眼确定这鸡鸭的头没有冲着人，过去有说法，管这种禽类叫无情鸡，脑袋冲着谁，便是东家在委婉地告诉你明年要轰你走。

过去真有家里丫鬟不小心把鸡头冲着人了，那佃户在酒席上看见了，嚎啕大哭着就去找东家磕头，哀求东家回心转意，“咚咚”几下便把额头磕出血来。

大过年的，东家全家都被吓了一跳，待搞明白咋回事儿，便赶紧拉着佃户来到自家祖宗牌位之前，当着大家伙的面，赌咒发誓说绝无此事。那上错菜的丫鬟也得陪着在一旁‘啪啪’直扇自己大嘴巴子，这才堪堪化解。

这种情况其实还不算最坏的，毕竟大家两下说开了只是虚惊一场。最怕那种不吭气儿的闷葫芦，在酒席上即不哭也不闹，回去就拿绳子全家上吊，所以说如果这种菜上错了，真是会出人命的！

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