直接访问:【完本神站】www.xinwanben.com
转眼五天以后, 这段时间花荼已经把这餐的菜品全部都试边,随后订好了清单。
孙伯帮着他起估算了人手,确定了食材, 做好了切安排。
慕寒生那边和亲朋好友布了邀请, 等着最后开宴这天。
花荼却有些不放心, 他总觉得这顿饭好像是少了些什么,在对着菜谱进行修修改改。
到了宴会前天的下午,花荼又把所有的菜品整个了遍。
他忽然明白了己潜意识里面觉得缺少的是什么了。
这缺的,是道清爽的醒菜。
宫廷菜大多是工艺复杂,味道繁复,道道这样的精美菜肴上桌, 舌尖的味道叠加。
到了最后,酒三巡,人吃得饱了,吃得多了,难免会舌尖木,再吃也吃不出更香的味道了。
这时候,算是山珍海味摆到面前, 也难以撼动味蕾。
是, 需要些味觉简单, 清爽好吃的菜品, 或是甜, 或是酸,把之前菜品的味道和油腻完全洗去。
在这道菜品之后, 再去吃其他的菜,好像味蕾被重新唤醒,又能够体会出菜品的味道。
明白了所缺的是什么, 花荼给慕寒生了个电沟通了下。
慕爸爸道:“你按照你的想法,做什么我都支持。”
花荼又去给曾阿莱了电,问他加够食材是否得及。
曾阿莱道:“如果是时令常见的食材,你晚上定好了,应该可以得及。”
是这限定又多了些。既需要在宫廷菜的基础上加上道菜,又需要有醒菜的功效,要是当季食材。
花荼忽然想到了道宋时的名菜——蟹酿橙。
如今正是深秋,螃蟹没完全季,橙子也到处都是。
这道菜味道酸甜鲜软,在其他的菜品之中,没有主蟹的,回头每位盅,正好合适。
花荼难得有些菜没有做,这道菜恰是其中的道。
蟹酿橙名头虽大,做法却已经失传,如今做的蟹酿橙都是现代人根据古籍进行复刻的,想要做得味道好,得研究下。
想到此花荼急忙和曾阿莱了电,订购了几只螃蟹,又定了几个六两以上的大香橙。
确定了主题和食材,他开始查阅各种的资料。
无是《山清供》《夷门广牍》是后人制的纪录片《风味人间》,各种的资料,都没有记录详细的配料和法。
花荼决定以《夷门广牍》为基础,己挥下。
《夷门广牍》中关这道菜的记载也非常简单:“橙黄熟大者,截顶剜去穰,留少『液』,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。入小甑,酒、醋、水蒸熟,醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
现代人复刻这道菜的主要做法,是蟹肉蟹黄和橙肉翻炒。
有的会加入些鱼肉和鲜虾,增加鲜味和口感。
花荼判断,这道菜食材和工序简单,那么关键点在配料的配比上,蟹肉和橙肉定要到最佳比例。橙子多了,那么螃蟹的味道会被橙子压制,没有了蟹的香味,喧宾夺主。少了的,橙子的味道不足,无法实现甜酸的口感,也没有了菜品特『色』。
有时候只是差之毫厘,却会谬以千里。
等他的资料查好了,食材也被送到了。
花荼对蒸螃蟹拆螃蟹是轻车熟路,他蒸好了螃蟹,很快花了个小时拆了六只闸蟹,蟹黄和蟹肉分别放在两边。
接下是处理橙子,花荼认为那三个字“留少『液』”正是处理这步的关键点,那这说明里面的橙肉绝对不能处理的干净,而要留底留边,否则都『露』出了白『色』的橙子皮,会有苦涩的味道泛上。
如果复刻的第个步骤做错了,最后出的味道肯定不会好。
他小心留着橙子上的点叶子和短枝,三个橙盏雕刻上花纹,刀子划开,然后把接缝处也刻上雕花,等雕刻处理好,挖出果肉,每个的底部都有少量的果肉和果汁。
花荼把蟹壳油炸,加姜葱翻炒,滤后只留下蟹香。
喷香的蟹油加入蟹黄和蟹肉再次翻炒,再加入少量丰富口感的鲜虾丁,最后加入盐,料酒和适量的醋。
到了这步,香味已经出了。
随后花荼开始逐步加入橙汁和橙粒,他边加,边舀出品尝,直到他觉得橙子的味道稍微欠缺,记住量算出比例,勾芡收汁。
最后他把炒好的蟹肉和蟹