美艳教师

繁体版 简体版
美艳教师 > 八珍玉食 > 第32章 第32章“以身相许。”

第32章 第32章“以身相许。”

直接访问:【完本神站】www.xinwanben.com

花荼回到了厨房里, 继续做那一道八菌面。

很早以前,人类就把菌菇作了食材,烹饪各种美味佳肴, 蘑菇不光味道鲜美营养丰富。

云南人喜欢把蘑菇称菌子, 每当下过雨, 森林里的各种植物下就会冒出来各『色』的蘑菇。人们拿着背篓,上山采摘,回家了就可以做一桌子的菜,多余的可以拿去贩卖。

其中有的风味奇佳,人们熟知的,比如松茸, 羊肚菌,鸡枞,谷熟菌,『奶』浆菌等。有风险,必须做熟,否则容易看到小人的手青等。

八菌面这个名字,源自于八菌汤。

而这八菌究竟是用哪八菌, 民间也并没有统一约定俗成的做法, 于是有人又把这道菜叫做杂菌汤。

花荼所做的, 就是这道菜的变种版本, 以汤做卤浇面上。把汤汁熬到浓郁, 配上面条,一边吃面, 一边吃蘑菇。

这杂菌虽然听起来是用什么蘑菇都可以,其实里面却大有讲究。

选择不同的菌子,数量多少不同, 做出来的味道就会不同。

菌子并不是越多越贵就越鲜,而是必须用到恰到好处,有的蘑菇相遇之后,香味叠加,有的蘑菇却是味道想冲,做一起会减。

比如香菇,虽然很香,但是它的味道就和很多的蘑菇想冲,一旦放入了香菇,其他蘑菇的味道就尝不出来了,所以很多菌类的汤中是不放香菇的。

再比如松茸,少量一点点能够提鲜,一旦放多了也是只有松茸的味道。很多菜品真的是成也松茸,败也松茸。

而有一些蘑菇,几乎没有什么浓烈的味道,比如竹荪,虫草花,猴头菇之类,再到生活里平常所的蟹味菇,金针菇,杏鲍菇,这类蘑菇加入汤中有增鲜效果,却不会和很多的蘑菇味道起冲突,是杂汤经常选用的品种。

今天花荼所做的这道汤是以云南的菌子主。

其中的主味是羊肚菌,因其表面像是翻开的羊肚,因得名。

其他辅的选择鸡枞,手青,牛肝菌,再加上少量的松茸,随后搭配竹荪和猴头菇等,一共凑齐八种。

这些蘑菇有的花荼采购的是干的,有的则是采购的是鲜的。

干蘑菇需要泡发,冲洗之后放入水中泡上一晚,最后的蘑菇水千万不能扔,蘑菇的香味都里面,那是做菜的佳品,做卤料的时候倒进去,就能够让一锅汤都喷香浓郁,立马提升一个档次。

想要做好蘑菇,清洗是一步,有的蘑菇不用太过清洗,冲洗一下就可以了,否则容易洗碎,有的蘑菇却产自山中,需要好好洗净。

这时候就需要把蘑菇的根部完全去掉。

然后把蘑菇放入水盆,用筷子快速旋转敲打。

这一步叫做打蘑菇,随着水的旋转,形成漩涡,泥沙和蘑菇的惯『性』不同,就会离开来,泡蘑菇和打蘑菇相结合,反复打上三次,每次二十钟左右,就能够把所有的蘑菇里的泥沙完全洗净带走。

随后要把蘑菇开,弄成小块,这一步不需用刀,最好是用手。

掰下来的蘑菇会『露』出纤维,比用刀切开的要好吃很多。

菌子处理好以后,鲜的需要加多一点的油来炒,一定要炒到微微焦黄,把所有菌菇味道都激发出来。

随后就是炖了。

花荼选用了猪骨和猪肉作汤底,除了熬汤的大骨,就是中间只有软骨的大块猪肉,肉块焯水后,放入开水,再放入少量的姜片和花雕酒,进行熬制,直到汤『色』浓白,肉香扑鼻。

蘑菇一好,就把各种干蘑菇和炒过的蘑菇倒入锅内,加入之前泡的蘑菇水,一起慢慢熬煮,一个多小时后,猪肉和蘑菇的味道融一体,整个蘑菇底汤变成了褐『色』,上面漂浮着一层油花,才算是煮好。

时的蘑菇卤料开了大火收汤,锅里咕嘟咕嘟冒着泡泡。

花荼刚才经拉好了面。

面条不粗不细,软硬适度,正好入味。

面下了锅中煮好之后,迅速过一遍冷水。

花荼盛面的时候,也和一般人所用的法不同。他先碗底盛上一勺蘑菇,随后用筷子挑起一缕面,盘碗里,随后又面的上面盖上一层蘑菇,再盘一层面。如复三次,最上盛入菌子,浇上一大勺浓郁的汤汁,最后把早经炖得酥软入味的猪骨夹了两块放上面。

一碗之中,菌子是绝对的主角,甚至比面条要多。

这样的面根本不用拌,

『加入书签,方便阅读』